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Optimización de Cortes de Carne

Alpamarca Semana 6/2026
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14
Tipos de carne
3956.6 kg
Total peso bruto
2985.2 kg
Total peso neto
139
Jabas necesarias
Resumen por Ingrediente Cárnico Peso bruto = peso neto + merma estimada · Jaba estándar = 30 kg
Ingrediente Animal Categoría BD Peso Neto (kg) % Merma Peso Bruto (kg) Jabas
Cuero de Cerdo(Jaran Para Menestra) 🐷 Cerdo Otros 15.000 15.0% 17.647 1 jabas
Filete de Pollo C/H (Pechuga) x Kg 🐔 Pollo Otros 120.000 28.0% 166.667 6 jabas
Guiso de Res (Pulpa) S/Hueso 🐄 Res Otros 420.000 18.0% 512.195 18 jabas
Hueso de Res (Manzana) 🐄 Res Otros 110.000 18.0% 134.146 5 jabas
Jamonada San Fernando x 85 gr 🥩 Embutido Otros 2.210 5.0% 2.326 1 jabas
Malaya de Res S/H x Kg 🐄 Res Otros 170.000 18.0% 207.317 7 jabas
Mondongo o Panza (importado) 🐄 Res Otros 30.000 18.0% 36.585 2 jabas
Pallares extra 🐄 Res Otros 8.000 18.0% 9.756 1 jabas
Pecho de Res c/Hueso 🐄 Res Otros 46.000 18.0% 56.098 2 jabas
Pescado Jurel (Entero) x Kg 🥩 Jurel Otros 50.000 35.0% 76.923 3 jabas
Pescado Jurel (Filete) x Kg 🥩 Jurel Otros 100.000 35.0% 153.846 6 jabas
Pierna de Cerdo (CHICHARRON)x kg 🐷 Cerdo Otros 354.000 15.0% 416.471 14 jabas
Pollo Entero x 1.8 kg s/m 🐔 Pollo Otros 1260.000 28.0% 1750.000 59 jabas
Pollo Parrilero B2 (1.2 kg) 🐔 Pollo Otros 300.000 28.0% 416.667 14 jabas
TOTALES 2985.21 kg 3956.64 kg 139 jabas
Algoritmo de Cortes por Plato Especificaciones técnicas por tipo de preparación
Ingrediente Plato Tipo de Corte Dimensiones Peso Pieza (g) Cant. Neta (kg) Piezas Est. Tiempo (min)
Cuero de Cerdo(Jaran Para Menestra) Arvejitas Verdes Secas x 70 (FAC). Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 5.000 59 9.8 min
P. Carne para mondongo x 100(FPR). Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 10.000 118 19.7 min
Filete de Pollo C/H (Pechuga) x Kg P. Filete de Pollo Pecho C/H x 120(FPR) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 120.000 1667 277.8 min
Guiso de Res (Pulpa) S/Hueso P. Guiso de Res x 120 (FPR). Trozado mediano 5cm × 5cm × 4cm 90 120.000 1626 271.0 min
P. Guiso de Res x 90 (FPR). Trozado mediano 5cm × 5cm × 4cm 90 90.000 1220 203.3 min
Hueso de Res (Manzana) Sopa de Moron Serrano c/Res (216 cal) Trozado para caldo 7cm × 7cm × 5cm 90 20.000 271 54.2 min
Menestron de Ternera (456 cal) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 10.000 122 20.3 min
Arvejitas Verdes Secas x 70 (FAC). Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 20.000 244 40.7 min
Olluquito c/Res (FAD). Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 10.000 122 20.3 min
Patasca o Mondongo (FAD). Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 20.000 244 40.7 min
P. Carne para mondongo x 100(FPR). Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 20.000 244 40.7 min
Ajiaco de Habas Montado (FAD). Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 10.000 122 20.3 min
Jamonada San Fernando x 85 gr Tequeños en salsa Guacamole (ENT). (294 cal) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 2.210 23 3.8 min
Malaya de Res S/H x Kg P. Malaya de Res x 120 (FPR) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 120.000 1463 243.8 min
P. Carne para mondongo x 100(FPR). Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 50.000 610 101.7 min
Mondongo o Panza (importado) P. Carne para mondongo x 100(FPR). Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 30.000 366 61.0 min
Pallares extra Menestron de Ternera (456 cal) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 8.000 98 16.3 min
Pecho de Res c/Hueso Menestron de Ternera (456 cal) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 23.000 280 46.7 min
Sopa de Moron Serrano c/Res (216 cal) Trozado para caldo 7cm × 7cm × 5cm 90 23.000 312 62.4 min
Pescado Jurel (Entero) x Kg Sopa de Pescado c/ Fideo Caracolito (141 cal) Trozado para caldo 7cm × 7cm × 5cm 90 50.000 855 171.0 min
Pescado Jurel (Filete) x Kg Cebiche de Pescado (ENT) (348 cal) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 100.000 1538 256.3 min
Pierna de Cerdo (CHICHARRON)x kg P. Cerdo Pierna x 167 + Pollo(1/8) x 225 Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 167.000 1965 327.5 min
P. Carne para mondongo x 100(FPR). Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 20.000 235 39.2 min
Pollo Entero x 1.8 kg s/m Chupe de Habas Seca c/ Pollo (SOP). (417 cal) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 36.000 500 83.3 min
P. Pollo Entero(1/10) x 180 (FPR)* Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 180.000 2500 416.7 min
Crema de Arvejas c/ Pollo F. Canuto (341 cal) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 36.000 500 83.3 min
Aguadito de Pollo (SOP). (436 cal) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 36.000 500 83.3 min
Sopa de Avena c/ Pollo (241 cal) Trozado para caldo 7cm × 7cm × 5cm 90 36.000 556 111.2 min
Sopa de Casa c/ Pollo F.arito (297 cal) Trozado para caldo 7cm × 7cm × 5cm 90 36.000 556 111.2 min
Pollo Entero(1/10) x 180 Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 180.000 2500 416.7 min
Pollo Parrilero B2 (1.2 kg) P. Pollo Parrillero B2 (1/4) x 300 (FPR)* Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 300.000 4167 694.5 min
Nota técnica: El tiempo de corte es estimado para personal capacitado. Dimensiones indicativas para recetas peruanas estándar. Peso por pieza varía ±15% según tamaño del animal.
Distribución en Jabas Plásticas 30 kg por jaba estándar
Cuero de Cerdo(Jaran Para Menestra) 1 jabas · 17.65 kg bruto
📦 Jaba 1
17.6 kg
58% capacidad
Filete de Pollo C/H (Pechuga) x Kg 6 jabas · 166.67 kg bruto
📦 Jaba 1
27.8 kg
92% capacidad
📦 Jaba 2
27.8 kg
92% capacidad
📦 Jaba 3
27.8 kg
92% capacidad
📦 Jaba 4
27.8 kg
92% capacidad
📦 Jaba 5
27.8 kg
92% capacidad
📦 Jaba 6
27.8 kg
92% capacidad
Guiso de Res (Pulpa) S/Hueso 18 jabas · 512.20 kg bruto
📦 Jaba 1
28.5 kg
94% capacidad
📦 Jaba 2
28.5 kg
94% capacidad
📦 Jaba 3
28.5 kg
94% capacidad
📦 Jaba 4
28.5 kg
94% capacidad
📦 Jaba 5
28.5 kg
94% capacidad
📦 Jaba 6
28.5 kg
94% capacidad
📦 Jaba 7
28.5 kg
94% capacidad
📦 Jaba 8
28.5 kg
94% capacidad
📦 Jaba 9
28.5 kg
94% capacidad
📦 Jaba 10
28.5 kg
94% capacidad
📦 Jaba 11
28.5 kg
94% capacidad
📦 Jaba 12
28.5 kg
94% capacidad
📦 Jaba 13
28.5 kg
94% capacidad
📦 Jaba 14
28.5 kg
94% capacidad
📦 Jaba 15
28.5 kg
94% capacidad
📦 Jaba 16
28.5 kg
94% capacidad
📦 Jaba 17
28.5 kg
94% capacidad
📦 Jaba 18
28.4 kg
94% capacidad
Hueso de Res (Manzana) 5 jabas · 134.15 kg bruto
📦 Jaba 1
26.8 kg
89% capacidad
📦 Jaba 2
26.8 kg
89% capacidad
📦 Jaba 3
26.8 kg
89% capacidad
📦 Jaba 4
26.8 kg
89% capacidad
📦 Jaba 5
26.8 kg
89% capacidad
Jamonada San Fernando x 85 gr 1 jabas · 2.33 kg bruto
📦 Jaba 1
2.3 kg
7% capacidad
Malaya de Res S/H x Kg 7 jabas · 207.32 kg bruto
📦 Jaba 1
29.6 kg
98% capacidad
📦 Jaba 2
29.6 kg
98% capacidad
📦 Jaba 3
29.6 kg
98% capacidad
📦 Jaba 4
29.6 kg
98% capacidad
📦 Jaba 5
29.6 kg
98% capacidad
📦 Jaba 6
29.6 kg
98% capacidad
📦 Jaba 7
29.6 kg
98% capacidad
Mondongo o Panza (importado) 2 jabas · 36.59 kg bruto
📦 Jaba 1
18.3 kg
60% capacidad
📦 Jaba 2
18.3 kg
60% capacidad
Pallares extra 1 jabas · 9.76 kg bruto
📦 Jaba 1
9.8 kg
32% capacidad
Pecho de Res c/Hueso 2 jabas · 56.10 kg bruto
📦 Jaba 1
28.1 kg
93% capacidad
📦 Jaba 2
28.0 kg
93% capacidad
Pescado Jurel (Entero) x Kg 3 jabas · 76.92 kg bruto
📦 Jaba 1
25.6 kg
85% capacidad
📦 Jaba 2
25.6 kg
85% capacidad
📦 Jaba 3
25.6 kg
85% capacidad
Pescado Jurel (Filete) x Kg 6 jabas · 153.85 kg bruto
📦 Jaba 1
25.6 kg
85% capacidad
📦 Jaba 2
25.6 kg
85% capacidad
📦 Jaba 3
25.6 kg
85% capacidad
📦 Jaba 4
25.6 kg
85% capacidad
📦 Jaba 5
25.6 kg
85% capacidad
📦 Jaba 6
25.6 kg
85% capacidad
Pierna de Cerdo (CHICHARRON)x kg 14 jabas · 416.47 kg bruto
📦 Jaba 1
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 2
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 3
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 4
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 5
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 6
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 7
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 8
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 9
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 10
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 11
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 12
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 13
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 14
29.7 kg
99% capacidad
Pollo Entero x 1.8 kg s/m 59 jabas · 1750.00 kg bruto
📦 Jaba 1
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 2
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 3
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 4
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 5
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 6
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 7
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 8
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 9
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 10
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 11
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 12
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 13
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 14
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 15
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 16
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 17
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 18
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 19
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 20
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 21
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 22
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 23
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 24
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 25
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 26
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 27
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 28
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 29
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 30
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 31
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 32
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 33
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 34
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 35
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 36
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 37
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 38
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 39
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 40
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 41
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 42
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 43
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 44
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 45
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 46
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 47
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 48
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 49
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 50
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 51
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 52
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 53
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 54
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 55
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 56
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 57
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 58
29.7 kg
98% capacidad
📦 Jaba 59
29.7 kg
99% capacidad
Pollo Parrilero B2 (1.2 kg) 14 jabas · 416.67 kg bruto
📦 Jaba 1
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 2
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 3
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 4
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 5
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 6
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 7
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 8
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 9
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 10
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 11
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 12
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 13
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 14
29.8 kg
99% capacidad
Orden de Trabajo — Secuencia de Procesamiento Ordenado por mayor cantidad bruta
# Ingrediente Animal Corte Principal Neto (kg) Bruto (kg) Jabas Tiempo Est.
1 Pollo Entero x 1.8 kg s/m Pollo Trozado estándar +6 tipos 1260.00 1750.00 59 ~1306 min
2 Guiso de Res (Pulpa) S/Hueso Res Trozado mediano +1 tipos 420.00 512.20 18 ~474 min
3 Pollo Parrilero B2 (1.2 kg) Pollo Trozado estándar 300.00 416.67 14 ~694 min
4 Pierna de Cerdo (CHICHARRON)x kg Cerdo Trozado estándar +1 tipos 354.00 416.47 14 ~367 min
5 Malaya de Res S/H x Kg Res Trozado estándar +1 tipos 170.00 207.32 7 ~346 min
6 Filete de Pollo C/H (Pechuga) x Kg Pollo Trozado estándar 120.00 166.67 6 ~278 min
7 Pescado Jurel (Filete) x Kg Jurel Trozado estándar 100.00 153.85 6 ~256 min
8 Hueso de Res (Manzana) Res Trozado estándar +6 tipos 110.00 134.15 5 ~237 min
9 Pescado Jurel (Entero) x Kg Jurel Trozado para caldo 50.00 76.92 3 ~171 min
10 Pecho de Res c/Hueso Res Trozado estándar +1 tipos 46.00 56.10 2 ~109 min
11 Mondongo o Panza (importado) Res Trozado estándar 30.00 36.59 2 ~61 min
12 Cuero de Cerdo(Jaran Para Menestra) Cerdo Trozado estándar +1 tipos 15.00 17.65 1 ~30 min
13 Pallares extra Res Trozado estándar 8.00 9.76 1 ~16 min
14 Jamonada San Fernando x 85 gr Embutido Trozado estándar 2.21 2.33 1 ~4 min
Instrucciones Generales de Procesamiento
Orden recomendado
  1. Descongelar con anticipación (12-24h en frío)
  2. Inspección visual y limpieza inicial
  3. Corte y deshuese por tipo de animal
  4. Porcionado según receta (peso/pieza indicado)
  5. Pesado y etiquetado por plato
  6. Distribución en jabas con etiqueta
  7. Refrigeración hasta uso (0-4°C)
Consideraciones HACCP
  • Temperatura de trabajo: ≤ 12°C
  • Tablas de corte identificadas por color
  • Utensilios desinfectados entre carnes
  • Jabas lavadas y etiquetadas
  • Registro de temperatura en cada jaba
  • Tiempo máx. sin refrigeración: 30 min