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Optimización de Cortes de Carne

Bethania Semana 6/2026
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1
Tipos de carne
196.5 kg
Total peso bruto
167.0 kg
Total peso neto
7
Jabas necesarias
Resumen por Ingrediente Cárnico Peso bruto = peso neto + merma estimada · Jaba estándar = 30 kg
Ingrediente Animal Categoría BD Peso Neto (kg) % Merma Peso Bruto (kg) Jabas
Pierna de Cerdo (CHICHARRON)x kg 🐷 Cerdo Otros 167.000 15.0% 196.471 7 jabas
TOTALES 167.00 kg 196.47 kg 7 jabas
Algoritmo de Cortes por Plato Especificaciones técnicas por tipo de preparación
Ingrediente Plato Tipo de Corte Dimensiones Peso Pieza (g) Cant. Neta (kg) Piezas Est. Tiempo (min)
Pierna de Cerdo (CHICHARRON)x kg P. Cerdo Pierna x 167 (FPR)* Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 167.000 1965 327.5 min
Nota técnica: El tiempo de corte es estimado para personal capacitado. Dimensiones indicativas para recetas peruanas estándar. Peso por pieza varía ±15% según tamaño del animal.
Distribución en Jabas Plásticas 30 kg por jaba estándar
Pierna de Cerdo (CHICHARRON)x kg 7 jabas · 196.47 kg bruto
📦 Jaba 1
28.1 kg
93% capacidad
📦 Jaba 2
28.1 kg
93% capacidad
📦 Jaba 3
28.1 kg
93% capacidad
📦 Jaba 4
28.1 kg
93% capacidad
📦 Jaba 5
28.1 kg
93% capacidad
📦 Jaba 6
28.1 kg
93% capacidad
📦 Jaba 7
28.1 kg
93% capacidad
Orden de Trabajo — Secuencia de Procesamiento Ordenado por mayor cantidad bruta
# Ingrediente Animal Corte Principal Neto (kg) Bruto (kg) Jabas Tiempo Est.
1 Pierna de Cerdo (CHICHARRON)x kg Cerdo Trozado estándar 167.00 196.47 7 ~328 min
Instrucciones Generales de Procesamiento
Orden recomendado
  1. Descongelar con anticipación (12-24h en frío)
  2. Inspección visual y limpieza inicial
  3. Corte y deshuese por tipo de animal
  4. Porcionado según receta (peso/pieza indicado)
  5. Pesado y etiquetado por plato
  6. Distribución en jabas con etiqueta
  7. Refrigeración hasta uso (0-4°C)
Consideraciones HACCP
  • Temperatura de trabajo: ≤ 12°C
  • Tablas de corte identificadas por color
  • Utensilios desinfectados entre carnes
  • Jabas lavadas y etiquetadas
  • Registro de temperatura en cada jaba
  • Tiempo máx. sin refrigeración: 30 min