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Optimización de Cortes de Carne

Marthunel Semana 10/2026
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18
Tipos de carne
4194.1 kg
Total peso bruto
3182.1 kg
Total peso neto
149
Jabas necesarias
Resumen por Ingrediente Cárnico Peso bruto = peso neto + merma estimada · Jaba estándar = 30 kg
Ingrediente Animal Categoría BD Peso Neto (kg) % Merma Peso Bruto (kg) Jabas
Atun Filete de Caballa SusiMar x 170 Gr 🥩 Caballa Otros 30.010 35.0% 46.169 2 jabas
Bofe de Res Nacional x kg 🐄 Res Otros 100.000 18.0% 121.951 5 jabas
Cerdo panceta o lomo especial 🐷 Cerdo Otros 400.000 15.0% 470.588 16 jabas
Cuero de Cerdo(Jaran Para Menestra) 🐷 Cerdo Otros 15.000 15.0% 17.647 1 jabas
Filete de Pollo C/H (Pechuga) x Kg 🐔 Pollo Otros 170.000 28.0% 236.111 8 jabas
Filete de Pollo S/H (Pechuga) x Kg 🐔 Pollo Otros 60.000 28.0% 83.333 3 jabas
Gallina Entera x Kg 🥩 Gallina Otros 220.000 30.0% 314.286 11 jabas
Guiso de Res (Pulpa) S/Hueso 🐄 Res Otros 140.000 18.0% 170.732 6 jabas
Hueso de Res (Manzana) 🐄 Res Otros 40.000 18.0% 48.780 2 jabas
Jamonada San Fernando x 85 gr 🥩 Embutido Otros 2.040 5.0% 2.147 1 jabas
Malaya de Res S/H x Kg 🐄 Res Otros 100.000 18.0% 121.951 5 jabas
Mondongo o Panza (importado) 🐄 Res Otros 100.000 18.0% 121.951 5 jabas
Pallares extra 🐄 Res Otros 8.000 18.0% 9.756 1 jabas
Pecho de Res c/Hueso 🐄 Res Otros 23.000 18.0% 28.049 1 jabas
Pescado Jurel (Filete) x Kg 🥩 Jurel Otros 70.000 35.0% 107.692 4 jabas
Pierna de Cerdo (CHICHARRON)x kg 🐷 Cerdo Otros 334.000 15.0% 392.941 14 jabas
Pollo Entero x 1.8 kg s/m 🐔 Pollo Otros 1350.000 28.0% 1875.000 63 jabas
Pota 🥩 Carne (general) Otros 20.000 20.0% 25.000 1 jabas
TOTALES 3182.05 kg 4194.08 kg 149 jabas
Algoritmo de Cortes por Plato Especificaciones técnicas por tipo de preparación
Ingrediente Plato Tipo de Corte Dimensiones Peso Pieza (g) Cant. Neta (kg) Piezas Est. Tiempo (min)
Atun Filete de Caballa SusiMar x 170 Gr Ensalada de Fideos c/ Atun (ENT) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 30.010 462 77.0 min
Bofe de Res Nacional x kg P. Bofe x 100 (FPR)* Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 100.000 1220 203.3 min
Cerdo panceta o lomo especial P. Cerdo Panceta x 200 + Pollo(1/8) x Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 200.000 2353 392.2 min
Cuero de Cerdo(Jaran Para Menestra) Panamitos Guisados x 70 (FAC) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 5.000 59 9.8 min
Lentejas Guisadas x 70 (FAC) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 5.000 59 9.8 min
Lentejitas Guisadas (FAD) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 5.000 59 9.8 min
Filete de Pollo C/H (Pechuga) x Kg Filete de Pollo Pecho C/H Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 100.000 1389 231.5 min
P. Filete de Pollo Pecho C/H x 70(FPR) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 70.000 972 162.0 min
Filete de Pollo S/H (Pechuga) x Kg Arroz Chaufa Tiras finas 3cm × 1cm × 0.5cm 25 30.000 1667 222.3 min
Gallina Entera x Kg P. Gallina c/h x 180 (FPR)* Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 180.000 2571 428.5 min
Caldo de Gallina Trozado para caldo 7cm × 7cm × 5cm 90 40.000 635 127.0 min
Guiso de Res (Pulpa) S/Hueso P. Guiso de Res x 70 (FPR)* Trozado mediano 5cm × 5cm × 4cm 90 70.000 949 158.2 min
Hueso de Res (Manzana) Menestron de Ternera (SOP.) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 10.000 122 20.3 min
Chupe de Trigo Limeño (SOP) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 10.000 122 20.3 min
Lentejitas Guisadas (FAD) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 10.000 122 20.3 min
Olluquito c/Res (FAD) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 10.000 122 20.3 min
Jamonada San Fernando x 85 gr Tequeños c/Salsa Tartara (ENT) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 2.040 21 3.5 min
Malaya de Res S/H x Kg P. Malaya de Res x 100 (FPR) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 100.000 1220 203.3 min
Mondongo o Panza (importado) P. Mondongo o Panza x 100 (FPR)* Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 100.000 1220 203.3 min
Pallares extra Menestron de Ternera (SOP.) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 8.000 98 16.3 min
Pecho de Res c/Hueso Menestron de Ternera (SOP.) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 23.000 280 46.7 min
Pescado Jurel (Filete) x Kg Cebiche de Pescado c/ Pota (ENT) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 70.000 1077 179.5 min
Pierna de Cerdo (CHICHARRON)x kg P. Cerdo Pierna x 167 (FPR)* Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 167.000 1965 327.5 min
Pollo Entero x 1.8 kg s/m Crema de Verduras c/ Crotones (SOP) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 36.000 500 83.3 min
Sopa Americana c/ Pollo (SOP) Trozado para caldo 7cm × 7cm × 5cm 90 36.000 556 111.2 min
Cazuela de Pollo c/ Arroz (SOP) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 36.000 500 83.3 min
Sopa de Quinua c/ pollo (SOP) Trozado para caldo 7cm × 7cm × 5cm 90 36.000 556 111.2 min
P. Pollo Entero(1/10) x 180 (FPR)* Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 180.000 2500 416.7 min
P. Cerdo Panceta x 200 + Pollo(1/8) x Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 225.000 3125 520.8 min
Sopa dieta c/ pollo (SOP) (0 cal) Trozado para caldo 7cm × 7cm × 5cm 90 36.000 556 111.2 min
Pota Cebiche de Pescado c/ Pota (ENT) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 20.000 250 41.7 min
Nota técnica: El tiempo de corte es estimado para personal capacitado. Dimensiones indicativas para recetas peruanas estándar. Peso por pieza varía ±15% según tamaño del animal.
Distribución en Jabas Plásticas 30 kg por jaba estándar
Atun Filete de Caballa SusiMar x 170 Gr 2 jabas · 46.17 kg bruto
📦 Jaba 1
23.1 kg
76% capacidad
📦 Jaba 2
23.1 kg
76% capacidad
Bofe de Res Nacional x kg 5 jabas · 121.95 kg bruto
📦 Jaba 1
24.4 kg
81% capacidad
📦 Jaba 2
24.4 kg
81% capacidad
📦 Jaba 3
24.4 kg
81% capacidad
📦 Jaba 4
24.4 kg
81% capacidad
📦 Jaba 5
24.4 kg
81% capacidad
Cerdo panceta o lomo especial 16 jabas · 470.59 kg bruto
📦 Jaba 1
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 2
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 3
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 4
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 5
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 6
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 7
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 8
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 9
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 10
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 11
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 12
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 13
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 14
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 15
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 16
29.4 kg
98% capacidad
Cuero de Cerdo(Jaran Para Menestra) 1 jabas · 17.65 kg bruto
📦 Jaba 1
17.6 kg
58% capacidad
Filete de Pollo C/H (Pechuga) x Kg 8 jabas · 236.11 kg bruto
📦 Jaba 1
29.5 kg
98% capacidad
📦 Jaba 2
29.5 kg
98% capacidad
📦 Jaba 3
29.5 kg
98% capacidad
📦 Jaba 4
29.5 kg
98% capacidad
📦 Jaba 5
29.5 kg
98% capacidad
📦 Jaba 6
29.5 kg
98% capacidad
📦 Jaba 7
29.5 kg
98% capacidad
📦 Jaba 8
29.5 kg
98% capacidad
Filete de Pollo S/H (Pechuga) x Kg 3 jabas · 83.33 kg bruto
📦 Jaba 1
27.8 kg
92% capacidad
📦 Jaba 2
27.8 kg
92% capacidad
📦 Jaba 3
27.8 kg
92% capacidad
Gallina Entera x Kg 11 jabas · 314.29 kg bruto
📦 Jaba 1
28.6 kg
95% capacidad
📦 Jaba 2
28.6 kg
95% capacidad
📦 Jaba 3
28.6 kg
95% capacidad
📦 Jaba 4
28.6 kg
95% capacidad
📦 Jaba 5
28.6 kg
95% capacidad
📦 Jaba 6
28.6 kg
95% capacidad
📦 Jaba 7
28.6 kg
95% capacidad
📦 Jaba 8
28.6 kg
95% capacidad
📦 Jaba 9
28.6 kg
95% capacidad
📦 Jaba 10
28.6 kg
95% capacidad
📦 Jaba 11
28.6 kg
95% capacidad
Guiso de Res (Pulpa) S/Hueso 6 jabas · 170.73 kg bruto
📦 Jaba 1
28.5 kg
94% capacidad
📦 Jaba 2
28.5 kg
94% capacidad
📦 Jaba 3
28.5 kg
94% capacidad
📦 Jaba 4
28.5 kg
94% capacidad
📦 Jaba 5
28.5 kg
94% capacidad
📦 Jaba 6
28.4 kg
94% capacidad
Hueso de Res (Manzana) 2 jabas · 48.78 kg bruto
📦 Jaba 1
24.4 kg
81% capacidad
📦 Jaba 2
24.4 kg
81% capacidad
Jamonada San Fernando x 85 gr 1 jabas · 2.15 kg bruto
📦 Jaba 1
2.1 kg
7% capacidad
Malaya de Res S/H x Kg 5 jabas · 121.95 kg bruto
📦 Jaba 1
24.4 kg
81% capacidad
📦 Jaba 2
24.4 kg
81% capacidad
📦 Jaba 3
24.4 kg
81% capacidad
📦 Jaba 4
24.4 kg
81% capacidad
📦 Jaba 5
24.4 kg
81% capacidad
Mondongo o Panza (importado) 5 jabas · 121.95 kg bruto
📦 Jaba 1
24.4 kg
81% capacidad
📦 Jaba 2
24.4 kg
81% capacidad
📦 Jaba 3
24.4 kg
81% capacidad
📦 Jaba 4
24.4 kg
81% capacidad
📦 Jaba 5
24.4 kg
81% capacidad
Pallares extra 1 jabas · 9.76 kg bruto
📦 Jaba 1
9.8 kg
32% capacidad
Pecho de Res c/Hueso 1 jabas · 28.05 kg bruto
📦 Jaba 1
28.0 kg
93% capacidad
Pescado Jurel (Filete) x Kg 4 jabas · 107.69 kg bruto
📦 Jaba 1
26.9 kg
89% capacidad
📦 Jaba 2
26.9 kg
89% capacidad
📦 Jaba 3
26.9 kg
89% capacidad
📦 Jaba 4
26.9 kg
89% capacidad
Pierna de Cerdo (CHICHARRON)x kg 14 jabas · 392.94 kg bruto
📦 Jaba 1
28.1 kg
93% capacidad
📦 Jaba 2
28.1 kg
93% capacidad
📦 Jaba 3
28.1 kg
93% capacidad
📦 Jaba 4
28.1 kg
93% capacidad
📦 Jaba 5
28.1 kg
93% capacidad
📦 Jaba 6
28.1 kg
93% capacidad
📦 Jaba 7
28.1 kg
93% capacidad
📦 Jaba 8
28.1 kg
93% capacidad
📦 Jaba 9
28.1 kg
93% capacidad
📦 Jaba 10
28.1 kg
93% capacidad
📦 Jaba 11
28.1 kg
93% capacidad
📦 Jaba 12
28.1 kg
93% capacidad
📦 Jaba 13
28.1 kg
93% capacidad
📦 Jaba 14
28.0 kg
93% capacidad
Pollo Entero x 1.8 kg s/m 63 jabas · 1875.00 kg bruto
📦 Jaba 1
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 2
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 3
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 4
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 5
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 6
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 7
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 8
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 9
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 10
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 11
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 12
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 13
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 14
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 15
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 16
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 17
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 18
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 19
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 20
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 21
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 22
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 23
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 24
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 25
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 26
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 27
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 28
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 29
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 30
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 31
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 32
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 33
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 34
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 35
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 36
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 37
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 38
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 39
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 40
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 41
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 42
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 43
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 44
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 45
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 46
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 47
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 48
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 49
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 50
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 51
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 52
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 53
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 54
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 55
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 56
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 57
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 58
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 59
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 60
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 61
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 62
29.8 kg
99% capacidad
📦 Jaba 63
29.9 kg
99% capacidad
Pota 1 jabas · 25.00 kg bruto
📦 Jaba 1
25.0 kg
83% capacidad
Orden de Trabajo — Secuencia de Procesamiento Ordenado por mayor cantidad bruta
# Ingrediente Animal Corte Principal Neto (kg) Bruto (kg) Jabas Tiempo Est.
1 Pollo Entero x 1.8 kg s/m Pollo Trozado estándar +6 tipos 1350.00 1875.00 63 ~1438 min
2 Cerdo panceta o lomo especial Cerdo Trozado estándar 400.00 470.59 16 ~392 min
3 Pierna de Cerdo (CHICHARRON)x kg Cerdo Trozado estándar 334.00 392.94 14 ~328 min
4 Gallina Entera x Kg Gallina Trozado estándar +1 tipos 220.00 314.29 11 ~556 min
5 Filete de Pollo C/H (Pechuga) x Kg Pollo Trozado estándar +1 tipos 170.00 236.11 8 ~394 min
6 Guiso de Res (Pulpa) S/Hueso Res Trozado mediano 140.00 170.73 6 ~158 min
7 Bofe de Res Nacional x kg Res Trozado estándar 100.00 121.95 5 ~203 min
8 Malaya de Res S/H x Kg Res Trozado estándar 100.00 121.95 5 ~203 min
9 Mondongo o Panza (importado) Res Trozado estándar 100.00 121.95 5 ~203 min
10 Pescado Jurel (Filete) x Kg Jurel Trozado estándar 70.00 107.69 4 ~180 min
11 Filete de Pollo S/H (Pechuga) x Kg Pollo Tiras finas 60.00 83.33 3 ~222 min
12 Hueso de Res (Manzana) Res Trozado estándar +3 tipos 40.00 48.78 2 ~81 min
13 Atun Filete de Caballa SusiMar x 170 Gr Caballa Trozado estándar 30.01 46.17 2 ~77 min
14 Pecho de Res c/Hueso Res Trozado estándar 23.00 28.05 1 ~47 min
15 Pota Carne (general) Trozado estándar 20.00 25.00 1 ~42 min
16 Cuero de Cerdo(Jaran Para Menestra) Cerdo Trozado estándar +2 tipos 15.00 17.65 1 ~29 min
17 Pallares extra Res Trozado estándar 8.00 9.76 1 ~16 min
18 Jamonada San Fernando x 85 gr Embutido Trozado estándar 2.04 2.15 1 ~4 min
Instrucciones Generales de Procesamiento
Orden recomendado
  1. Descongelar con anticipación (12-24h en frío)
  2. Inspección visual y limpieza inicial
  3. Corte y deshuese por tipo de animal
  4. Porcionado según receta (peso/pieza indicado)
  5. Pesado y etiquetado por plato
  6. Distribución en jabas con etiqueta
  7. Refrigeración hasta uso (0-4°C)
Consideraciones HACCP
  • Temperatura de trabajo: ≤ 12°C
  • Tablas de corte identificadas por color
  • Utensilios desinfectados entre carnes
  • Jabas lavadas y etiquetadas
  • Registro de temperatura en cada jaba
  • Tiempo máx. sin refrigeración: 30 min