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Optimización de Cortes de Carne

Antapite Semana 4/2026
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2
Tipos de carne
52.4 kg
Total peso bruto
43.0 kg
Total peso neto
2
Jabas necesarias
Resumen por Ingrediente Cárnico Peso bruto = peso neto + merma estimada · Jaba estándar = 30 kg
Ingrediente Animal Categoría BD Peso Neto (kg) % Merma Peso Bruto (kg) Jabas
Hueso de Res (Manzana) 🐄 Res Otros 20.000 18.0% 24.390 1 jabas
Pecho de Res c/Hueso 🐄 Res Otros 23.000 18.0% 28.049 1 jabas
TOTALES 43.00 kg 52.44 kg 2 jabas
Algoritmo de Cortes por Plato Especificaciones técnicas por tipo de preparación
Ingrediente Plato Tipo de Corte Dimensiones Peso Pieza (g) Cant. Neta (kg) Piezas Est. Tiempo (min)
Hueso de Res (Manzana) Papa en Crema de Rocoto Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 20.000 244 40.7 min
Pecho de Res c/Hueso Papa en Crema de Rocoto Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 23.000 280 46.7 min
Nota técnica: El tiempo de corte es estimado para personal capacitado. Dimensiones indicativas para recetas peruanas estándar. Peso por pieza varía ±15% según tamaño del animal.
Distribución en Jabas Plásticas 30 kg por jaba estándar
Hueso de Res (Manzana) 1 jabas · 24.39 kg bruto
📦 Jaba 1
24.4 kg
81% capacidad
Pecho de Res c/Hueso 1 jabas · 28.05 kg bruto
📦 Jaba 1
28.0 kg
93% capacidad
Orden de Trabajo — Secuencia de Procesamiento Ordenado por mayor cantidad bruta
# Ingrediente Animal Corte Principal Neto (kg) Bruto (kg) Jabas Tiempo Est.
1 Pecho de Res c/Hueso Res Trozado estándar 23.00 28.05 1 ~47 min
2 Hueso de Res (Manzana) Res Trozado estándar 20.00 24.39 1 ~41 min
Instrucciones Generales de Procesamiento
Orden recomendado
  1. Descongelar con anticipación (12-24h en frío)
  2. Inspección visual y limpieza inicial
  3. Corte y deshuese por tipo de animal
  4. Porcionado según receta (peso/pieza indicado)
  5. Pesado y etiquetado por plato
  6. Distribución en jabas con etiqueta
  7. Refrigeración hasta uso (0-4°C)
Consideraciones HACCP
  • Temperatura de trabajo: ≤ 12°C
  • Tablas de corte identificadas por color
  • Utensilios desinfectados entre carnes
  • Jabas lavadas y etiquetadas
  • Registro de temperatura en cada jaba
  • Tiempo máx. sin refrigeración: 30 min