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Optimización de Cortes de Carne

Antapite Semana 5/2026
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8
Tipos de carne
948.0 kg
Total peso bruto
706.6 kg
Total peso neto
36
Jabas necesarias
Resumen por Ingrediente Cárnico Peso bruto = peso neto + merma estimada · Jaba estándar = 30 kg
Ingrediente Animal Categoría BD Peso Neto (kg) % Merma Peso Bruto (kg) Jabas
Corazon de Res x kg 🐄 Res Otros 100.000 18.0% 121.951 5 jabas
Cuero de Cerdo(Jaran Para Menestra) 🐷 Cerdo Otros 10.000 15.0% 11.765 1 jabas
Hueso de Res (Manzana) 🐄 Res Otros 5.000 18.0% 6.098 1 jabas
Jamonada San Fernando x 85 gr 🥩 Embutido Otros 13.600 5.0% 14.316 1 jabas
Jamonada gustitos san fernando x 250gr 🥩 Embutido Otros 15.000 5.0% 15.789 1 jabas
Pecho de Res c/Hueso 🐄 Res Otros 23.000 18.0% 28.049 1 jabas
Pollo Entero x 1.8 kg s/m 🐔 Pollo Otros 360.000 28.0% 500.000 17 jabas
Pollo Pierna con encuentro x Kg 🐔 Pollo Otros 180.000 28.0% 250.000 9 jabas
TOTALES 706.60 kg 947.97 kg 36 jabas
Algoritmo de Cortes por Plato Especificaciones técnicas por tipo de preparación
Ingrediente Plato Tipo de Corte Dimensiones Peso Pieza (g) Cant. Neta (kg) Piezas Est. Tiempo (min)
Corazon de Res x kg Mondongo o Panza Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 100.000 1220 203.3 min
Cuero de Cerdo(Jaran Para Menestra) Empanada de Pollo (320 cal) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 5.000 59 9.8 min
Hueso de Res (Manzana) Guiso de Res Trozado mediano 5cm × 5cm × 4cm 90 5.000 68 11.3 min
Jamonada San Fernando x 85 gr Frejol Panamito con Ensalada Fresca Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 6.800 72 12.0 min
Jamonada gustitos san fernando x 250gr Cerdo Pierna Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 15.000 158 26.3 min
Pecho de Res c/Hueso Guiso de Res Trozado mediano 5cm × 5cm × 4cm 90 23.000 312 52.0 min
Pollo Entero x 1.8 kg s/m Arroz Blanco Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 36.000 500 83.3 min
Pollo Pierna con encuentro x Kg Arroz con Pollo Trozado fino 3cm × 3cm × 2.5cm 70 180.000 3571 476.1 min
Nota técnica: El tiempo de corte es estimado para personal capacitado. Dimensiones indicativas para recetas peruanas estándar. Peso por pieza varía ±15% según tamaño del animal.
Distribución en Jabas Plásticas 30 kg por jaba estándar
Corazon de Res x kg 5 jabas · 121.95 kg bruto
📦 Jaba 1
24.4 kg
81% capacidad
📦 Jaba 2
24.4 kg
81% capacidad
📦 Jaba 3
24.4 kg
81% capacidad
📦 Jaba 4
24.4 kg
81% capacidad
📦 Jaba 5
24.4 kg
81% capacidad
Cuero de Cerdo(Jaran Para Menestra) 1 jabas · 11.77 kg bruto
📦 Jaba 1
11.8 kg
39% capacidad
Hueso de Res (Manzana) 1 jabas · 6.10 kg bruto
📦 Jaba 1
6.1 kg
20% capacidad
Jamonada San Fernando x 85 gr 1 jabas · 14.32 kg bruto
📦 Jaba 1
14.3 kg
47% capacidad
Jamonada gustitos san fernando x 250gr 1 jabas · 15.79 kg bruto
📦 Jaba 1
15.8 kg
52% capacidad
Pecho de Res c/Hueso 1 jabas · 28.05 kg bruto
📦 Jaba 1
28.0 kg
93% capacidad
Pollo Entero x 1.8 kg s/m 17 jabas · 500.00 kg bruto
📦 Jaba 1
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 2
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 3
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 4
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 5
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 6
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 7
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 8
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 9
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 10
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 11
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 12
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 13
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 14
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 15
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 16
29.4 kg
98% capacidad
📦 Jaba 17
29.4 kg
98% capacidad
Pollo Pierna con encuentro x Kg 9 jabas · 250.00 kg bruto
📦 Jaba 1
27.8 kg
92% capacidad
📦 Jaba 2
27.8 kg
92% capacidad
📦 Jaba 3
27.8 kg
92% capacidad
📦 Jaba 4
27.8 kg
92% capacidad
📦 Jaba 5
27.8 kg
92% capacidad
📦 Jaba 6
27.8 kg
92% capacidad
📦 Jaba 7
27.8 kg
92% capacidad
📦 Jaba 8
27.8 kg
92% capacidad
📦 Jaba 9
27.8 kg
92% capacidad
Orden de Trabajo — Secuencia de Procesamiento Ordenado por mayor cantidad bruta
# Ingrediente Animal Corte Principal Neto (kg) Bruto (kg) Jabas Tiempo Est.
1 Pollo Entero x 1.8 kg s/m Pollo Trozado estándar 360.00 500.00 17 ~83 min
2 Pollo Pierna con encuentro x Kg Pollo Trozado fino 180.00 250.00 9 ~476 min
3 Corazon de Res x kg Res Trozado estándar 100.00 121.95 5 ~203 min
4 Pecho de Res c/Hueso Res Trozado mediano 23.00 28.05 1 ~52 min
5 Jamonada gustitos san fernando x 250gr Embutido Trozado estándar 15.00 15.79 1 ~26 min
6 Jamonada San Fernando x 85 gr Embutido Trozado estándar 13.60 14.32 1 ~12 min
7 Cuero de Cerdo(Jaran Para Menestra) Cerdo Trozado estándar 10.00 11.77 1 ~10 min
8 Hueso de Res (Manzana) Res Trozado mediano 5.00 6.10 1 ~11 min
Instrucciones Generales de Procesamiento
Orden recomendado
  1. Descongelar con anticipación (12-24h en frío)
  2. Inspección visual y limpieza inicial
  3. Corte y deshuese por tipo de animal
  4. Porcionado según receta (peso/pieza indicado)
  5. Pesado y etiquetado por plato
  6. Distribución en jabas con etiqueta
  7. Refrigeración hasta uso (0-4°C)
Consideraciones HACCP
  • Temperatura de trabajo: ≤ 12°C
  • Tablas de corte identificadas por color
  • Utensilios desinfectados entre carnes
  • Jabas lavadas y etiquetadas
  • Registro de temperatura en cada jaba
  • Tiempo máx. sin refrigeración: 30 min