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Optimización de Cortes de Carne

Bethania Semana 5/2026
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2
Tipos de carne
196.0 kg
Total peso bruto
140.0 kg
Total peso neto
7
Jabas necesarias
Resumen por Ingrediente Cárnico Peso bruto = peso neto + merma estimada · Jaba estándar = 30 kg
Ingrediente Animal Categoría BD Peso Neto (kg) % Merma Peso Bruto (kg) Jabas
Filete de Pollo S/H (Pechuga) x Kg 🐔 Pollo Otros 100.000 28.0% 138.889 5 jabas
Gallina Entera x Kg 🥩 Gallina Otros 40.000 30.0% 57.143 2 jabas
TOTALES 140.00 kg 196.03 kg 7 jabas
Algoritmo de Cortes por Plato Especificaciones técnicas por tipo de preparación
Ingrediente Plato Tipo de Corte Dimensiones Peso Pieza (g) Cant. Neta (kg) Piezas Est. Tiempo (min)
Filete de Pollo S/H (Pechuga) x Kg P. Pollo Pecho Filete x 100 Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 100.000 1389 231.5 min
Gallina Entera x Kg Caldo de Gallina Trozado para caldo 7cm × 7cm × 5cm 90 40.000 635 127.0 min
Nota técnica: El tiempo de corte es estimado para personal capacitado. Dimensiones indicativas para recetas peruanas estándar. Peso por pieza varía ±15% según tamaño del animal.
Distribución en Jabas Plásticas 30 kg por jaba estándar
Filete de Pollo S/H (Pechuga) x Kg 5 jabas · 138.89 kg bruto
📦 Jaba 1
27.8 kg
92% capacidad
📦 Jaba 2
27.8 kg
92% capacidad
📦 Jaba 3
27.8 kg
92% capacidad
📦 Jaba 4
27.8 kg
92% capacidad
📦 Jaba 5
27.8 kg
92% capacidad
Gallina Entera x Kg 2 jabas · 57.14 kg bruto
📦 Jaba 1
28.6 kg
95% capacidad
📦 Jaba 2
28.6 kg
95% capacidad
Orden de Trabajo — Secuencia de Procesamiento Ordenado por mayor cantidad bruta
# Ingrediente Animal Corte Principal Neto (kg) Bruto (kg) Jabas Tiempo Est.
1 Filete de Pollo S/H (Pechuga) x Kg Pollo Trozado estándar 100.00 138.89 5 ~232 min
2 Gallina Entera x Kg Gallina Trozado para caldo 40.00 57.14 2 ~127 min
Instrucciones Generales de Procesamiento
Orden recomendado
  1. Descongelar con anticipación (12-24h en frío)
  2. Inspección visual y limpieza inicial
  3. Corte y deshuese por tipo de animal
  4. Porcionado según receta (peso/pieza indicado)
  5. Pesado y etiquetado por plato
  6. Distribución en jabas con etiqueta
  7. Refrigeración hasta uso (0-4°C)
Consideraciones HACCP
  • Temperatura de trabajo: ≤ 12°C
  • Tablas de corte identificadas por color
  • Utensilios desinfectados entre carnes
  • Jabas lavadas y etiquetadas
  • Registro de temperatura en cada jaba
  • Tiempo máx. sin refrigeración: 30 min