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Optimización de Cortes de Carne

Alicorp Semana 6/2026
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10
Tipos de carne
2690.2 kg
Total peso bruto
1991.3 kg
Total peso neto
95
Jabas necesarias
Resumen por Ingrediente Cárnico Peso bruto = peso neto + merma estimada · Jaba estándar = 30 kg
Ingrediente Animal Categoría BD Peso Neto (kg) % Merma Peso Bruto (kg) Jabas
Cuero de Cerdo(Jaran Para Menestra) 🐷 Cerdo Otros 10.000 15.0% 11.765 1 jabas
Guiso de Res (Pulpa) S/Hueso 🐄 Res Otros 170.000 18.0% 207.317 7 jabas
Hueso de Res (Manzana) 🐄 Res Otros 15.000 18.0% 18.293 1 jabas
Jamonada San Fernando x 85 gr 🥩 Embutido Otros 2.040 5.0% 2.147 1 jabas
Mondongo o Panza (importado) 🐄 Res Otros 100.000 18.0% 121.951 5 jabas
Pecho de Res c/Hueso 🐄 Res Otros 23.000 18.0% 28.049 1 jabas
Pescado Jurel (Filete) x Kg 🥩 Jurel Otros 100.000 35.0% 153.846 6 jabas
Pierna de Cerdo (CHICHARRON)x kg 🐷 Cerdo Otros 167.000 15.0% 196.471 7 jabas
Pollo Entero x 1.8 kg s/m 🐔 Pollo Otros 1404.000 28.0% 1950.000 65 jabas
Salsa Marinada de pollo 🐔 Pollo Otros 0.270 28.0% 0.375 1 jabas
TOTALES 1991.31 kg 2690.21 kg 95 jabas
Algoritmo de Cortes por Plato Especificaciones técnicas por tipo de preparación
Ingrediente Plato Tipo de Corte Dimensiones Peso Pieza (g) Cant. Neta (kg) Piezas Est. Tiempo (min)
Cuero de Cerdo(Jaran Para Menestra) Lentejas Guisadas Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 5.000 59 9.8 min
Arvejitas Secas Guisadas x 70 (FAC). Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 5.000 59 9.8 min
Guiso de Res (Pulpa) S/Hueso P. Guiso de Res x 70 (FPR)* Trozado mediano 5cm × 5cm × 4cm 90 70.000 949 158.2 min
P. Guiso de Res x 100 (FPR)* Trozado mediano 5cm × 5cm × 4cm 90 100.000 1355 225.8 min
Hueso de Res (Manzana) Arvejitas Secas Guisadas x 70 (FAC). Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 10.000 122 20.3 min
Seco de res (FAD) Trozado mediano 5cm × 5cm × 4cm 90 5.000 68 11.3 min
Jamonada San Fernando x 85 gr Tequeños c/Salsa Tartara (ENT). (241 cal) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 2.040 21 3.5 min
Mondongo o Panza (importado) P. Mondongo o Panza x 100 (FPR)* Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 100.000 1220 203.3 min
Pecho de Res c/Hueso Sopa de Quinua c/ Res (247 cal) Trozado para caldo 7cm × 7cm × 5cm 90 23.000 312 62.4 min
Pescado Jurel (Filete) x Kg Pescado Jurel Filete x 100 (FPR) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 100.000 1538 256.3 min
Pierna de Cerdo (CHICHARRON)x kg P. Cerdo Pierna x 167 (FPR)* Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 167.000 1965 327.5 min
Pollo Entero x 1.8 kg s/m Sopa de pollo c/ f. municion (236 cal) Trozado para caldo 7cm × 7cm × 5cm 90 36.000 556 111.2 min
P. Pollo Entero(1/10) x 180 (FPR)* Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 180.000 2500 416.7 min
Sopa de Casa c/ Pollo F.arito, (297 cal) Trozado para caldo 7cm × 7cm × 5cm 90 36.000 556 111.2 min
Cazuela de Pollo c/ Arroz (427 cal) Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 36.000 500 83.3 min
Sopa de Moron c/ Pollo (196 cal) Trozado para caldo 7cm × 7cm × 5cm 90 36.000 556 111.2 min
P. Pollo Entero(1/10) x 180 Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 180.000 2500 416.7 min
Salsa Marinada de pollo Pollo Dorado Trozado estándar 4cm × 4cm × 4cm 100 0.270 4 0.7 min
Nota técnica: El tiempo de corte es estimado para personal capacitado. Dimensiones indicativas para recetas peruanas estándar. Peso por pieza varía ±15% según tamaño del animal.
Distribución en Jabas Plásticas 30 kg por jaba estándar
Cuero de Cerdo(Jaran Para Menestra) 1 jabas · 11.77 kg bruto
📦 Jaba 1
11.8 kg
39% capacidad
Guiso de Res (Pulpa) S/Hueso 7 jabas · 207.32 kg bruto
📦 Jaba 1
29.6 kg
98% capacidad
📦 Jaba 2
29.6 kg
98% capacidad
📦 Jaba 3
29.6 kg
98% capacidad
📦 Jaba 4
29.6 kg
98% capacidad
📦 Jaba 5
29.6 kg
98% capacidad
📦 Jaba 6
29.6 kg
98% capacidad
📦 Jaba 7
29.6 kg
98% capacidad
Hueso de Res (Manzana) 1 jabas · 18.29 kg bruto
📦 Jaba 1
18.3 kg
60% capacidad
Jamonada San Fernando x 85 gr 1 jabas · 2.15 kg bruto
📦 Jaba 1
2.1 kg
7% capacidad
Mondongo o Panza (importado) 5 jabas · 121.95 kg bruto
📦 Jaba 1
24.4 kg
81% capacidad
📦 Jaba 2
24.4 kg
81% capacidad
📦 Jaba 3
24.4 kg
81% capacidad
📦 Jaba 4
24.4 kg
81% capacidad
📦 Jaba 5
24.4 kg
81% capacidad
Pecho de Res c/Hueso 1 jabas · 28.05 kg bruto
📦 Jaba 1
28.0 kg
93% capacidad
Pescado Jurel (Filete) x Kg 6 jabas · 153.85 kg bruto
📦 Jaba 1
25.6 kg
85% capacidad
📦 Jaba 2
25.6 kg
85% capacidad
📦 Jaba 3
25.6 kg
85% capacidad
📦 Jaba 4
25.6 kg
85% capacidad
📦 Jaba 5
25.6 kg
85% capacidad
📦 Jaba 6
25.6 kg
85% capacidad
Pierna de Cerdo (CHICHARRON)x kg 7 jabas · 196.47 kg bruto
📦 Jaba 1
28.1 kg
93% capacidad
📦 Jaba 2
28.1 kg
93% capacidad
📦 Jaba 3
28.1 kg
93% capacidad
📦 Jaba 4
28.1 kg
93% capacidad
📦 Jaba 5
28.1 kg
93% capacidad
📦 Jaba 6
28.1 kg
93% capacidad
📦 Jaba 7
28.1 kg
93% capacidad
Pollo Entero x 1.8 kg s/m 65 jabas · 1950.00 kg bruto
📦 Jaba 1
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 2
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 3
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 4
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 5
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 6
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 7
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 8
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 9
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 10
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 11
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 12
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 13
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 14
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 15
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 16
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 17
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 18
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 19
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 20
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 21
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 22
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 23
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 24
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 25
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 26
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 27
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 28
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 29
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 30
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 31
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 32
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 33
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 34
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 35
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 36
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 37
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 38
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 39
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 40
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 41
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 42
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 43
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 44
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 45
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 46
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 47
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 48
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 49
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 50
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 51
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 52
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 53
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 54
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 55
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 56
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 57
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 58
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 59
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 60
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 61
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 62
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 63
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 64
30.0 kg
100% capacidad
📦 Jaba 65
30.0 kg
100% capacidad
Salsa Marinada de pollo 1 jabas · 0.38 kg bruto
📦 Jaba 1
0.4 kg
1% capacidad
Orden de Trabajo — Secuencia de Procesamiento Ordenado por mayor cantidad bruta
# Ingrediente Animal Corte Principal Neto (kg) Bruto (kg) Jabas Tiempo Est.
1 Pollo Entero x 1.8 kg s/m Pollo Trozado para caldo +5 tipos 1404.00 1950.00 65 ~1250 min
2 Guiso de Res (Pulpa) S/Hueso Res Trozado mediano +1 tipos 170.00 207.32 7 ~384 min
3 Pierna de Cerdo (CHICHARRON)x kg Cerdo Trozado estándar 167.00 196.47 7 ~328 min
4 Pescado Jurel (Filete) x Kg Jurel Trozado estándar 100.00 153.85 6 ~256 min
5 Mondongo o Panza (importado) Res Trozado estándar 100.00 121.95 5 ~203 min
6 Pecho de Res c/Hueso Res Trozado para caldo 23.00 28.05 1 ~62 min
7 Hueso de Res (Manzana) Res Trozado estándar +1 tipos 15.00 18.29 1 ~32 min
8 Cuero de Cerdo(Jaran Para Menestra) Cerdo Trozado estándar +1 tipos 10.00 11.77 1 ~20 min
9 Jamonada San Fernando x 85 gr Embutido Trozado estándar 2.04 2.15 1 ~4 min
10 Salsa Marinada de pollo Pollo Trozado estándar 0.27 0.38 1 ~1 min
Instrucciones Generales de Procesamiento
Orden recomendado
  1. Descongelar con anticipación (12-24h en frío)
  2. Inspección visual y limpieza inicial
  3. Corte y deshuese por tipo de animal
  4. Porcionado según receta (peso/pieza indicado)
  5. Pesado y etiquetado por plato
  6. Distribución en jabas con etiqueta
  7. Refrigeración hasta uso (0-4°C)
Consideraciones HACCP
  • Temperatura de trabajo: ≤ 12°C
  • Tablas de corte identificadas por color
  • Utensilios desinfectados entre carnes
  • Jabas lavadas y etiquetadas
  • Registro de temperatura en cada jaba
  • Tiempo máx. sin refrigeración: 30 min